Giấm táo có phải là polyphenol không?

Trong những năm gần đây, Giấm táo (ACV) đã phát triển từ một loại gia vị truyền thống trong nhà bếp trở thành một sản phẩm nổi tiếng trong ngành chăm sóc sức khỏe và thể chất toàn cầu. Từ việc hỗ trợ quản lý cân nặng đến cải thiện tiêu hóa, những lợi ích sức khỏe tiềm ẩn của nó đều được lan truyền rộng rãi. Dưới sự quan tâm sâu sắc của người tiêu dùng và chủ thương hiệu, một câu hỏi cốt lõi thường xuyên được nhắc đến, thậm chí bị hiểu sai: “Dấm táo có phải là một loại thực phẩm không?polyphenol?"

Để hiểu được mối quan hệ giữa giấm táo và polyphenol, trước tiên cần làm rõ bản chất của giấm táo.

Giấm táo là sản phẩm được làm từ táo hoặc nước ép táo trải qua hai giai đoạn lên men vi sinh chính:

• Giai đoạn đầu tiên là quá trình lên men rượu-do nấm men chiếm ưu thế, chuyển đổi đường trong táo thành ethanol.
• Giai đoạn thứ hai là quá trình lên men axit axetic, do Acetobacter chiếm ưu thế, oxy hóa etanol thành axit axetic.

Do đó, về mặt thành phần, thành phần chức năng chính của giấm táo là axit axetic, cũng chứa một lượng nhỏ chất dinh dưỡng có nguồn gốc từ táo sống, chẳng hạn như axit amin, vitamin, khoáng chất và trọng tâm là - polyphenol của chúng tôi.

Điều quan trọng là bản thân giấm táo không chứapolyphenol, nhưng là một hỗn hợp phức tạp có chứa polyphenol. Các chất polyphenolic trong nó được kế thừa hoàn toàn từ nguyên liệu thô duy nhất của nó là - táo. Điều này có nghĩa là loại và hàm lượng polyphenol trong giấm táo về cơ bản bị ảnh hưởng bởi giống, độ chín, điều kiện trồng trọt và thậm chí cả quá trình lên men tiếp theo cũng như thời gian ủ của táo được sử dụng. Điều này cũng giải thích tại sao có sự khác biệt đáng kể về hàm lượng polyphenol giữa các nhãn hiệu và lô giấm táo khác nhau trên thị trường.

Polyphenollà một loại chất chuyển hóa thứ cấp được phân bố rộng rãi trong giới thực vật, được đặc trưng bởi sự hiện diện của nhiều nhóm hydroxyl phenolic trong phân tử của chúng. Trong táo, các loại polyphenol vô cùng phong phú, tạo thành cơ sở vật chất cho màu sắc, hương vị (chẳng hạn như tính làm se) và các hoạt động sinh học khác nhau.

Theo nghiên cứu có thẩm quyền, polyphenol trong táo có thể được phân loại chủ yếu thành các loại sau:

1. Flavan-3-ol: bao gồm catechin, epicatechin và polyme của chúng - anthocyanin. Đây là thành phần có nhiều nhất trong polyphenol táo, đặc biệt là anthocyanin, có thể chiếm tới trên 50% lượng chiết xuất.
2. Flavonol: Chúng chủ yếu tồn tại dưới dạng glycoside của quercetin, chẳng hạn như quercetin glycoside và isorhamnoside glycoside.
3. Axit phenolic: Chất axit hydroxycinnamic được đại diện bởi axit chlorogen.
4. Dihydrochalcones:Polyphenolchỉ có ở táo, chủ yếu bao gồm glycoside vỏ rễ và aglycones của chúng.
5. Anthocyanin: chủ yếu được tìm thấy trong vỏ của những quả táo có vỏ đỏ-, chúng là sắc tố chính tạo nên màu đỏ cho táo, chẳng hạn như cyanidin-3-galactoside.

Nghiên cứu chỉ ra rõ ràng rằng sự phân bố của cácpolyphenoltrong táo không đồng nhất và tổng sốpolyphenolhàm lượng trong vỏ táo cao hơn nhiều so với trong cùi quả. Tổng hàm lượng polyphenol trong vỏ của một số giống táo có thể lên tới 1158 mg/100g, trong khi cùi tương đối thấp. Nhiều người cho rằng những hợp chất này có nhiều lợi ích cho sức khỏe, chẳng hạn như chất chống oxy hóa mạnh, chống{4}}viêm, bảo vệ tim mạch và thậm chí cả điều chỉnh lượng đường trong máu. Đây cũng là cơ sở khoa học được đánh giá cao về táo và các dẫn xuất của chúng.

So với các chiết xuất thực vật tiêu chuẩn được sản xuất cho các mục đích cụ thể, giấm táo, như một loại đồ uống lên men, thường có nồng độ polyphenol thấp hơn. Để có đủ liều polyphenol, có thể cần phải uống một lượng lớn giấm táo, nhưng điều này cũng có thể dẫn đến việc hấp thụ nhiều axit axetic. Điều này làm nổi bật giá trị cốt lõi của ngành chiết xuất thực vật.

Khi ngành thực phẩm chức năng, thực phẩm bổ sung hoặc mỹ phẩm cần tận dụng những lợi ích sức khỏe cụ thể củapolyphenol táo, thứ họ tìm kiếm không phải là giấm táo, mà làpolyphenol táo- một chiết xuất tiêu chuẩn hóa được tách và tinh chế từ táo thông qua các kỹ thuật chiết xuất hiện đại. cácchiết xuất polyphenol táothị trường là một lĩnh vực chuyên môn cao được thống trị bởi một số công ty hàng đầu trong ngành chiết xuất thực vật toàn cầu.
Các nhà sản xuất chính trên thế giớipolyphenol táothị trường bao gồm các tập đoàn quốc tế khổng lồ như Naturex từ Pháp (hiện là một phần của Givaudan), Ajinomoto từ Nhật Bản và ADM từ Hoa Kỳ, cũng như các công ty hàng đầu của Trung Quốc nhưXI'AN APP-CÔNG TY TNHH CHEM BIO (TECH)(APPCHEM)và Sản phẩm tự nhiên Jianfeng Thiên Tân, nổi lên cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp chiết xuất thực vật của Trung Quốc.

Thẩm quyền giải quyết

[1]Xác định hàm lượng hợp chất phenolic và khả năng chống oxy hóa của giấm táo. Ruaa Hussein và cộng sự. [2025-02-17]

[2]Hàm lượng hóa chất thực vật và hoạt động chống oxy hóa của giấm được chế biến từ bốn giống táo bằng các phương pháp khác nhau. Mohammed Kara và cộng sự. [2021-10-02]

[3]Tạp chí KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CARPATHIAN. Đại học Kỹ thuật Cluj-Napoca, Nhà xuất bản UTPress. [2020]

[4] U. Vrhovšek, A. Rigo và cộng sự. "Định lượng polyphenol trong các giống táo khác nhau." Tạp chí hóa học nông nghiệp và thực phẩm (2004). [2004-09-28]