Khi bạn cắn một miếng táo giòn, hương vị thơm ngon, ngọt ngào, sảng khoái có tiếp thêm sinh lực cho bạn không? Trải nghiệm hương vị độc đáo này phần lớn là do các axit hữu cơ tự nhiên có trong táo. Đối với người tiêu dùng bình thường, đó là một niềm vui giác quan thú vị; đối với các chuyên gia trong lĩnh vực chiết xuất thực vật và công nghiệp thực phẩm, nó ẩn chứa một phân tử ngôi sao trị giá hàng tỷ USD. Vậy axit nào thực sự có trong táo?
I. Linh hồn của hương vị táo: Họ axit hữu cơ bị chi phối bởi axit malic
Đầu tiên, hãy giải quyết câu hỏi cốt lõi: chất axit chính trong táo là axit malic. Nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng axit malic là axit hữu cơ quan trọng nhất trong quả táo, chiếm phần lớn tuyệt đối trong tổng số axit hữu cơ, thường đạt khoảng 90%. Chính loại axit này đã tạo nên đặc tính chua nhẹ nhưng dai dẳng đặc biệt của táo.
Tất nhiên, axit hữu cơ trong táo không chỉ giới hạn ở axit malic. Chúng cũng bao gồm các loại axit hữu cơ khác, mặc dù ở nồng độ tương đối thấp hơn. Theo một nghiên cứu năm 2012, việc phân tích các mẫu nước táo cho thấy không chỉ lượng axit malic đáng kể mà còn cả lượng axit citric và hàm lượng axit tartaric rất nhỏ.[2]
Thành phần và tỷ lệ của các loại axit hữu cơ khác nhau trong táo có thể khác nhau tùy thuộc vào giống, độ chín, nguồn gốc và điều kiện bảo quản.[1] Ví dụ: một số nghiên cứu chỉ ra rằng khi trái cây chín, hàm lượng axit malic trải qua những thay đổi đáng kể-một quá trình liên quan chặt chẽ đến quá trình hô hấp và chuyển đổi axit-đường của trái cây.[3]
II. Hành trình thương mại của axit malic: Từ chiết xuất tự nhiên đến ứng dụng rộng rãi
Giá trị của axit malic vượt xa vai trò của nó trong việc truyền đạt hương vị. Là một axit dicarboxylic, nó có các đặc tính hóa học và chức năng sinh lý độc đáo, khiến nó rất được ưa chuộng trong các lĩnh vực như chiết xuất thực vật, thực phẩm, đồ uống và dược phẩm.
1. Phụ gia thực phẩm có chức năng vượt trội:
- Chất điều chỉnh độ chua: Axit malic có vị chua mạnh hơn axit citric (gấp khoảng 1,2 lần so với axit citric) nhưng lại mang lại hương vị trái cây mượt mà và tự nhiên hơn, tránh được cảm giác gắt, khó chịu thường thấy ở axit citric. Do đó, nó thường được sử dụng trong đồ uống cao cấp, mứt, kẹo và các sản phẩm tương tự để điều chỉnh độ pH và mang lại hương vị tự nhiên hơn.
- Chất tăng cường hương vị và chất che phủ: Axit citric có thể tăng cường mùi thơm trái cây trong sản phẩm đồng thời che giấu hiệu quả vị đắng hoặc mùi vị lạ do một số thành phần nhất định gây ra (chẳng hạn như chất làm ngọt cường độ-cao hoặc các chất dinh dưỡng cụ thể).
- Giữ và bảo quản màu: Bằng cách chelat hóa các ion kim loại, axit malic ngăn ngừa sự suy giảm sắc tố do quá trình oxy hóa, hoạt động như một chất bảo vệ màu. Ngoài ra, việc điều chỉnh độ axit có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
2. Cổ phiếu tiềm năng ngành y tế và sức khỏe:
- Tham gia chuyển hóa năng lượng: Malate là chất trung gian quan trọng trong chu trình axit tricarboxylic của con người (Chu trình TCA) và tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất năng lượng. Vì vậy, nó được cho là giúp chống mệt mỏi và tăng cường mức năng lượng.
- Thúc đẩy sự hấp thụ khoáng chất: Axit malic có thể tạo thành chelate hòa tan với các khoáng chất như canxi và sắt, tăng cường khả năng hòa tan và khả dụng sinh học của chúng trong ruột.
- Chăm sóc da: Trong lĩnh vực mỹ phẩm và chăm sóc cá nhân, axit malic, dưới dạng axit alpha{0}}hydroxy nhẹ nhàng (AHA), được sử dụng để thúc đẩy quá trình trao đổi chất của lớp sừng, từ đó cải thiện độ mịn và độ sáng của da.
Do chức năng đa dạng của nó, axit malic đã trở thành một sản phẩm quan trọng trong ngành công nghiệp chiết xuất thực vật và hóa chất tinh khiết. Nó có thể được chiết xuất tự nhiên từ các loại trái cây như táo và cũng được sản xuất trên quy mô lớn thông qua phương pháp tổng hợp hóa học hoặc lên men vi sinh vật để đáp ứng nhu cầu đáng kể của thị trường.
Để biết thêm chi tiết vềchiết xuất táo, kết nối với Serrisha từ APPCHEM. (E-mail:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
Thẩm quyền giải quyết
[1]TIỀM NĂNG BIOATIVO E TECNOLÓGICO DE POLPAS DE PITAYA (Hylocereus spp.) FRESCAS E DESIDrataDAS. Mariana Angonese. [2020-10-09]
[2]GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETİŞTİRİLEN ZİVZİK và GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Gülşah İZOL. [2012]
[3] Zhao Yonghong, Li Xianli, Jiang Zesheng, và những người khác. Nghiên cứu về quá trình chuyển hóa axit hữu cơ trong quá trình phát triển quả đào dầu được bảo vệ [J]. Tạp chí Sinh thái Trung Quốc-Nông nghiệp, 2007. [2007-09-15]